湖南人最愛的一道菜,白辣椒,又香又辣,超級下飯

標籤:厭食症作者:小雅美味生活2019-10-05 21:27:00

白辣椒是由青辣椒暴晒而成,以辛辣香脆爽口為特點,為湖南地方特色菜餚,現已流傳全國各地,白辣椒既可以當辛辣重口味配菜,又可以獨立成菜。白辣椒在我們湖南好多地方叫鹽班椒。

白辣椒是小時候常偷的零食,既使辣得淚流滿面也不願意捨棄,童年拂不去的記憶。

小時候每每見母親買回來一籃青辣椒,就知道母親要開始做白辣椒了,心裡總是免不了一陣高興,圍著母親身旁又唱又跳,遇到小夥伴們神氣地告訴他們:我娘要做鹽班椒了,彷彿母親做鹽班椒是一件很值得炫耀的事。

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那時,我家住在母親單位分配的筒子樓,從二樓的進口圍欄臺,搭上樓梯剛好可以爬上屋頂,屋頂由於是平板的特別好晒東西,夏天屋頂上晒著各家各戶的各種美食,如紅薯片、茄子皮、幹豆角、鹽班椒等等。當鹽班椒晒成半乾時,我便會爬上屋頂,專揀那些嫩的偷吃,因為嫩的吃起來不僅香脆韻味,而且不會太辣,當嫩的挑完了,就會挑些別的偷吃,可每次都辣得眼淚直流肚子痛都不敢吭聲,痛時心中暗暗發誓下次只吃嫩的,但過後早已將誓言拋於腦後,沒有嫩的照樣會拿別的吃。屋頂上的鹽班椒就對我來而言,極具誘惑力,由於穿拖鞋爬梯子容易打滑,我常常不顧40℃的酷暑,赤腳爬上屋頂,腳板燙得生痛也全然不顧。

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母親每次發現鹽班椒少了,自然也知道是我偷吃了,總免不了挨一頓臭罵,因為秋後全家還指望著這些鹽班椒下飯,母親將晒好的鹽班椒放入陶瓷老壇裡存放,最下層放入生石灰作為乾燥劑,然後用草紙隔開,這樣放一、二年都不壞。

白辣椒起源於明朝末朱元樟征戰期間?從我國的辣椒發展史來看,純屬扯淡。

白辣椒發源地在湖南瀏陽,瀏陽人聰明勤快肯動腦子,會做好多小吃,像酸棗耙耙、酸棗粒這些休閒食品在全國都有名氣。至於白辣椒起源於何時,並沒有任何史書記載,無法考證。網上有不少資料聲稱:白辣椒起源於朱元樟征戰期間的明朝末,並且還附有一段關於朱元樟與白辣椒結下救命之緣的故事。

事實上,辣椒並不產於我國,為外來洋辛辣香料物種。據說原產於南美洲的墨西哥、祕魯、智利等地,由印第安人種植。我國最早有辣椒記載的史書,見於明朝的《遵生八箋》,書中首次出現了辣椒的內容,當時稱之為“番椒”,形容它的外形如禿筆頭,叢生白花,味辣色紅。最初只是作為觀賞植物,後來才引入食材烹飪中。《遵生八箋》成書於1591年,距今400多年,由此判斷辣椒在明末才傳入中原,在我國迄今為止只有400多年的歷史。

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湖南人最早開始吃辣椒的時間在清朝乾隆年間,是到了道光時期普及。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,由此可見湖南人食辣成性是從清朝開始的,那時食辣已非常厲害了,連湯裡頭都要放辣椒。

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元末朝距今有700多年的歷史,那時我國還沒有辣椒,是用茱萸、胡椒、姜、芥末、蔥、大蒜等作為辛辣食材,連辣椒都沒有,何來的湖南瀏陽的白辣椒?所以說白辣椒起源於明朝末朱元樟征戰期間,純屬無稽之談。最初白辣椒製作並不是為了追求美味,而是單純的為了方便長時間儲存,白辣椒比剁辣椒儲存時間更長。

白辣椒作為湘菜的重點特色配菜,它的製作方法並不難,晴好天的晾晒是關鍵,否則難以成氣候。

湖南白辣椒大多選用湖南自產的個頭中,末端尖細的七星青椒,外皮光滑顏色為深綠色,這樣的辣椒辣味純正濃烈,晒出來才夠味夠爽。

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要想製作出質量上乘的白辣椒,一定要選擇七、八月份的三伏天,並且是烈日天。首先青辣椒需要焯水,焯水後立刻放入烈日暴晒,晒至一面潔白時,將朝下未晒白的另一面翻上來晒白,待辣椒全面變白後,用剪刀剪開成,但辣椒頭必須連著不能斷,加入食鹽搓擦讓鹽分溶入其中,然後再繼續晾晒,一般晒三個伏天即可。白辣椒晒至半乾時為潔白色,最後成品為淡黃色。

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白辣椒的第一天的晾晒尤為重要,太陽不夠猛晒不白,會留有青色斑塊,而且缺乏太陽獨特的香味,即使接下來的天氣再好,也無迴天之術晒成通體潔白,白辣椒在晾晒過程中,倘若遇到陰雨天,需放入冰箱冷藏,等待晴好天氣再繼續晾晒。未晒乾的白辣椒入壇,時間久了會有酸味。

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曾經流行工間帶盒飯,白辣椒炒肉最受歡迎。

到了八十年代,母親不再晒白辣椒了,因為周邊有一個大型冶煉廠,屋頂經常有煙囪灰掠過,晒好的白辣椒裡面常常藏有黑色煙塵,並且那些黑點粘得比較牢,稍稍用力搓洗就將辣椒肉刮掉。母親知道我喜歡吃白辣椒,便每年拜託我鄉下能幹的舅媽晒一袋。82年我參加工作,中午休息時間短,只有1個小時,那時特流行自帶盒飯解決午餐。早上炒好菜,用搪瓷杯裝著,再帶一些米裝入鋁製飯盒裡,單位有一個超大的蒸汽櫃專用來給職工蒸飯。每次我帶上白辣椒炒肉這道菜,同事們總是圍著我,你一瓢我一勺搶著吃,看見他們吃的香,我心裡也很高興。說真的,那時候雖然日子簡單,但卻十分快樂!

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市場上充斥著大量的劣質白辣椒,難怪有些人會對白辣椒會嗤之以鼻。

市場上常有冒充農民,用販來的劣質白辣椒假冒湖南正宗白辣椒,這些劣質的白辣椒材質要求低,製作簡單成本低,儲存時間超長。主要特徵是:厚厚的鹽層,特別鹹,辣椒個大,有些溼潤,存放時間長,有的吃起來有哈喇味。這些白辣椒鹽分重,無論怎樣清洗都難以消除過多的鹹味,而且洗多了寡淡無味。另外市場上還有一種未放鹽的白辣椒,缺乏白辣椒應有的香味。對於大多數人來說,分辨不出哪些是劣質的白辣椒,常常買回劣質的白辣椒,以為是湖南正宗的白辣椒,所以認為湖南白辣椒不過如此,提到時常常嗤之以鼻。由於近十年國家對綠水青山的足夠重視,無論是生活環境還是工作環境都得到了極大改善,晒白辣椒再也不用擔心有煙囪灰了,電梯房屋頂晒東西很方便,現在我每年都會晒一罈白辣椒,晒得多的時候會送些給親明好友,他們往往會當寶貝一樣收下,因為他們很難買到正宗的。從白辣椒一些小事的變遷中,也可以見證我國的不斷變革和發展。

湖南白辣椒發展至今,不僅可以做出一系列經典的特色湘菜,而且還逐漸衍生出系列閒置食品。

湖南白辣椒在湖南農村,只要是上了一定年紀的女性朋友都會做,早已不再是瀏陽人的專利。白辣椒作為香辣配料在湘菜中廣泛運用,葷素均可搭配,比較經典的有白辣椒炒肉,白辣椒炒牛肉,白辣椒炒雞肫,白辣椒蒸臘香乾,白辣椒和酸辣椒混合炒魷魚稱之為雙龍炒魷魚,非常美味。在物質匱乏的年代,沒有葷菜,將白辣椒切碎炒豆豉,十分下飯,另外整隻白辣椒用油炸成焦黃,香酥脆爽,入口即化,香辣久久在脣舌之間迴盪,讓人慾罷不能,油炸白辣椒還是農村人夢魂縈繞的下酒菜。據說香港大廚的一道“椒魂白辣椒地獄拉麵”,把不好吃辣的港人辣得鼻涕眼淚齊下,大呼受不了。

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目前湖南瀏陽已不滿足於白辣椒僅僅作為菜餚,他們選用微辣的辣椒品種,將白辣椒改良成系列休閒食品。當白辣椒晒至半乾時,並輔以紫蘇、甘草粉香料,賦於白辣椒甘甜清香的味道,近期還開發出一種糖漬過的水晶白辣椒,風味獨特。

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