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獨佔鰲頭的蛋白質,2021年如何持續創新?

2021-03-18 00:00:00健康

編者按:

雖然脂肪和碳水化合物對健康的影響仍有爭議,但是幾乎所有人都認為蛋白質很重要。蛋白質是人體所需的重要營養素,可以為人體提供能量、修復組織細胞,並幫助改善認知。隨著消費者健康意識的逐步增強,近年來蛋白質成為食品領域的重要配料。根據 SPINS 釋出的最新資料,蛋白質是功能性零食市場最受歡迎的成分,在 2020 年表現出驚人的增長率。

今天,我們共同關注蛋白質市場。希望本文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和幫助。

① 蛋白質:最暢銷的配料

儘管 2020 年全球 COVID-19 大流行導致健身房和室內娛樂場所關閉了數月之久,但蛋白質仍然是這一年最為暢銷的配料之一。事實上,蛋白質已經成為運動營養與健康的代名詞。

據 SPINS 截至 2020 年 11 月 29 日的年度資料顯示,在美國的主要補充劑渠道中,動植物混合蛋白銷售額增長了 3.4%,達到了 14.7 億美元,使其成為該渠道中銷量最好的配料。

該渠道中銷量第三的配料是多種動物蛋白,儘管銷售額下降了 4%,仍然達到了 7.59 億美元。在這兩類蛋白質之後,列表中還出現了一般動物蛋白和動物乳清蛋白,分別增長了 9.4%和 4%,銷售額分別達到 4.826 億和 2.69 億美元。

大流行期間,蛋白質配料依然能穩定增長的原因在於,隨著時間的推移,蛋白質的用途發生了巨大的變化——從大桶蛋白粉擴充套件到小吃、零食棒、飲料和肉製品替代品中。蛋白領域主要增長的細分領域之一是植物基蛋白質,該類蛋白質已經引起了眾多消費者的關注,他們想要替換某些蛋白質或進一步豐富食物中的蛋白來源。

「2020 年,食品飲料領域在銷量和消費量上經歷了‘過山車’,」嘉吉業務發展部門的 Mark Fahlin 說,「可以說,即便是在大流行期間,蛋白質也和在平時一樣重要。儘管餐飲渠道許多品類受到了消極影響,但在零售領域,相比於大流行出現之前,我們可以清晰地看到,大多數品類的資料有所提升。在植物蛋白特別突出的領域中這一點更為明顯,如植物基肉製品和植物基乳製品,它們的銷量提升顯著高於零售業平均水平。」

由於居家令和非必要企業的關閉導致餐飲行業停擺,家庭式烹飪成為一種必然。隨之而來的是長時間的居家工作和學習,久坐讓消費者需要更健康、營養更全面的食物。眾所周知,蛋白質是一種宏量營養素,因此,是一個很好的起點。

② 自帶健康光環

「蛋白質一直以來都自帶健康光環,」杜邦營養與生命科學公司的應用營養經理 Mark Cope 說,「蛋白質混合物中包括肉製品替代品。隨著大流行的持續,消費者不僅對肉製品替代品的瞭解在增加,而且消費量也在增加。」

他補充說:「同時,我們的一些快速消費品(CPG)客戶也在釋出一些蛋白質的新品,從漢堡肉餅到早餐香腸或熟食肉,各種各樣。」

肉製品和乳製品替代品為消費者提供了另一選擇。是的,它們可以迎合嚴格素食主義者和素食者,但是現在,消費者比任何時候都需要一種更為平衡的食物消費方式——減少動物性產品的攝入量。對於其中一些人來說,這是更為健康的飲食方式,對另一些人而言,這更具有環境可持續性。值得注意的是,在主流多出口渠道中,銷量最好的蛋白質是動植物混合蛋白,而不是單一的植物基蛋白。

「即便動物基蛋白仍佔大多數,但我認為正在發生一些改變,特別是對於更年輕的人而言。」Cope 說,「千禧一代認為,他們更希望攝入更多的植物基蛋白,但是他們的實際做法仍然在轉變之中。」

「人們尋求蛋白質是因為他們相信蛋白質對他們有益。蛋白質有著健康的光環,是人們認為維持良好健康的飲食中需要的一種宏量營養素,所以,人們都在食物中尋找蛋白質。」Cope 說。

他繼續說道:「此外,植物基飲食也同樣帶有健康的光環。人們認為植物基食品是天然健康的。因此,我認為,這就是蛋白質需求湧現的地方。這種光環非常重要,因為消費者在大流行之前並不瞭解蛋白質的益處,但他們現在知道了。他們正努力確保家庭成員能夠獲得健康的蛋白質產品。」

③ 植物蛋白產品面臨的挑戰

儘管這對供應商和製造商來說意味著巨大的機遇,但是這對植物蛋白產品也提出了挑戰,因為許多消費者可能不願意在風味和質地上將就。

圍繞著新型的植物基蛋白來源的創新一直在進行,但是現在植物基蛋白最為突出和可靠的形式是大豆和豌豆蛋白。除了這些優勢之外,大豆蛋白還是營養最為全面的植物蛋白質之一,含有所有的必需氨基酸,這使其在植物蛋白中獨樹一幟。越來越流行的豌豆蛋白用途廣泛,可以為食品製造商提供不含過敏原、標籤潔淨友好的配料。

風味和應用開發時需要考慮到的最重要的兩個配方因素分別是可獲得性和功能性。

「儘管越來越多的消費者認為植物基產品是更健康、更可持續的選擇,但為了防止該類產品慢慢成為一種過時的成分,供應商和生產商都必須要努力,」嘉吉植物蛋白高階技術服務專家 Melissa Machen 解釋說,「要使肉製品和乳製品的替代品真正吸引到主流人群,他們需要為消費者提供具有與傳統動物性產品相同的獨特感官和質地屬性的產品,同時也要體現出當今市場對於標籤意識的覺醒。」

「幸運的是,過去十年中,由於像嘉吉這樣的配料商找到了改善產品溶解性、口感和穩定性的方法,植物蛋白取得了長足的發展,」她補充說,「因此,我們現在可以生產出與動物源的肉、乳製品更為相近的替代品產品。」

像嘉吉和杜邦這樣的公司能夠透過其在多個領域的專業知識匯聚成的整體方法,成功改善植物基蛋白的使用者體驗。

「肉製品替代品的最佳飲食體驗不僅是蛋白質,還涉及整個基質中各成分之間的相互作用,」Cope 解釋說,「這是蛋白質與食品保護劑、水、油、結合劑等產品之間的互動作用。作為諸多必要配料的提供者,我們尤其需要了解如何讓它們以最好的方式協同,以滿足消費者的期望。簡單來說,這種情形下,‘整體’大於各部分的結合,所以我們其中一項工作是改善成分間的協同作用。」

蛋白質領域的持久創新已經並將繼續促進新產品的開發,這會對知名品牌形成挑戰,使其改進其配方。同時,還要在已經飽和的產品領域中順應差異化的需求。我們可以期望,基於植物基的肉製品替代品會出現大量創新,因為它不像補品或零食棒的領域那麼擁擠,但是生產商不應怯於使用創新的新蛋白質來源打破現有的競爭格局。消費者總想嘗試最新最好的東西。

原文連結: https://www.nutritionaloutlook.com/view/protein-drivers-in-2021-innovations-in-plant-based-dairy-and-meat-alternatives-2021-ingredient-trends-to-watch-for-food-drinks-and-dietary-supplements

作者|Sebastian Krawiec

編譯|C。

審校|617

編輯|笑咲